Nel pranzo della domenica venne servito un pasticcio che lo Scati disse ch’era preparato all’inglese. Quando il capitano incautamente chiese in che cosa consisteva questa strana preparazione, il suo ospite si dilungò a descriverne ogni passo:
– Questo è un piatto ch’è in uso anche in Francia e da lì ha percorso l’Europa, ma non è poi così difficile. Dunque, pigliate una lepre ben tenera, levatene la coratella, tagliate la testa e le zampe, appianite lo stomaco e battete bastevolmente la carne, acciò che diventi più tenera; fategli de’ tagli piccoli sul dosso e le cosce, lardando di poi la carne con de’ lardellí sottili.
Quando la lepre sarà in quel modo, voi formarete una crosta di grandezza bastevole, facendola spessa quanto la larghezza di due dita; mettetela sopra un foglio di carta e sopra una delle punte di quella crosta, vi stenderete una posata di midolla o grasso di vaccina o di lardo pesto minuto per tutta la lunghezza della lepre, condite ancora quella posata con delle spezie e sale, di poi stendete la lepre colla panza all’ingiù sopra di quell’incrostatura; spolverate quindi la lepre per di sopra con delle spezie salate, aggiungendovi anche della midolla o grasso sminuzzato, dell’animelle, dell’erba passerina, de’ pignoli ben lavati, scorza di limone confettata spezzata minutamente, aggiungetevi anche delli pezzi di midolla di vaccina delli funghi e de’ pistacchi, se ne avete anche de’ latticcini di vitella, creste bianche di gallo, rossi d’uova intieri o tagliati in quarti, con de’ cappari, se ne saranno.
Bisogna mischiare gl’ingredienti e condirli con un poco di spezie salate e quando tutti saranno posti sopra la lepre, la coprirete con un’ incrostatura sottile di grasso pesto minuto, mettendovi anche per di sopra alcune fettoline di lardo, di poi stenderete in luogo sopra di detta composizione circa mezza libra di buon butirro fresco e sopra detto butirro una buona manciata di zucchero polverizzato. Quando il pasticcio sarà pronto, lo coprirete coll’altra parte della crosta, che è restata vuota e quando sarà ben chiuso e ben ornato, bisognerà indorarlo per di sopra, di poi infornarlo sopra un foglio di carta avvertendo di non romperlo.
Quando quel pasticcio sarà stato nel forno lo spazio di mezz’ora, voi farete un buco nel mezzo della crosta di sopra, acciò che non crepi, e farete un fuoco come per far cuocere un pasticcio di gallinaccio. Potrete lasciare il pasticcio a cuocere in termine di due ore buone.
Quando il pasticcio sarà cotto lo caverete fuori del forno e vi stenderete a poco a poco sopra la crosta del ghiaccio di zucchero con un coltello. Attento, bisogna che quel ghiaccio o vetrata di zucchero sia sottile quasi come un foglio di carta.
Subito che il pasticcio sarà indorato con quella vetrata, lo rimetterete per circa mezzo quarto d’ora alla bocca del forno per asciugare detta vernice, ma bisognerà che il calore sia poco gagliardo, accioché detta vernice diventi bianca, perché se il forno è troppo caldo la vernice diventerà caramello. Appena che detta vernice è asciutta, bisogna cavar il pasticcio fuori dal forno e servirlo il più destramente che potete, per evitare che non si rapprenda e la vernice non si disfaccia. –
Quando con soddisfazione ebbe terminata la sua conferenza, lo Scati osservò compiaciuto i resti del pasticcio, che intanto era andato sbocconcellando, quasi che in questi potesse trovar conferma alle sue parole; di rimbalzo anche il capitano osservò il suo piatto vuoto, ché era stato assai più ingordo dello Scati nel consumar la sua porzione, forse perché meno avvezzo a tali prelibatezze, e si dispiacque d’averlo mangiato senza adeguata applicazione d’animo per apprezzarne per intero la larghezza e la gravità degli ingredienti.
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